究極のシュトレンの開発

ご訪問ありがとうございます。

野菜ソムリエプロの
おもてなし料理教室
Atelier Platine主宰
Tomomiです。

さて、やっと(今更)
シュトレンのこと。

今回、素晴らしいご縁を頂き
ご近所の八芳園とパンシェルジュ検定のコラボ
今年からスタートした
シュトレンの開発に
携わらせて頂きました。


八芳園公式HP
 より

この地価の高い白金台エリアに
広大な敷地を構える八芳園。

高校時代に学校の課外授業である
テーブルマナーでお世話になり

社会人になり
友人の結婚式で何度も訪れ

気がついたら近所に住んで
何かとご縁のある場所に。

 

今回、パン好きの検定試験
「パンシェルジュ」2級を
以前取得していたため

パンシェルジュ検定とは

こーんな最高な
機会に恵まれました。

…勉強しておいて本当に良かった。

究極のシュトレン
↑詳細とお申し込みはこちらから!

だいたいさっきからシュトレンとか
カタカナ並べているけれど
一体それは何???と思う方も
いらっしゃるかもしれません。

 

シュトレンとは?

 

シュトレンという名前はドイツ語で「坑道」を意味し
トンネル型の形状から名称された。
酵母の入った生地にレーズンとレモンピール
オレンジピールナッツが練りこまれており
焼き上げたケーキの上には真っ白くなるまで
粉砂糖がまぶされている。
その形が幼子イエスを産着で包んでいるように
見えると言われている
ドイツでは
クリスマスを待つ4週間のアドヴェント待降節)の
期間に少しずつスライスして食べる習慣がある。
フルーツの風味が時間の経過とともにパンへ移る。
フランス東部のアルザス地方でも食べられ
地方の代表的な菓子とされている。
(Wikipediaより)

ここ数年、なぜか一気にシュトレンが流行り
多くのベーカリー、ホテル、カフェが
オリジナルを作り始めました。

個人でもパン教室も
クリスマス時期になると
シュトレンを作り始めるように
なりました。

私たちパン仲間も
おすすめシュトレンを持ち寄り
食べ比べ会を数年前から
楽しんでいたため
シュトレンの楽しさは
もう熟知済み。

この種類を食べ比べて
真面目に官能評価を発表し合う
友人たち。
かなりのマニアックですw

今回は
八芳園のベーカリーの
青木シェフを中心に
コロナ禍であるため
zoomで日本中に散らばる
パンシェルジュ10人が
意見を出し合って
「究極のシュトーレン」を
作り出しました。

八芳園BLUE TREE

10人寄れば多種多様な
シュトレンの意見があり
それをまとめる進行役
八芳園の窪田さんは
とても大変だったことでしょう。

究極のシュトレンと言っても
何を持って究極か?
まずはそこからのスタートでした。

完全にドイツのシュトレンに寄せるか?
奇をてらってショコラ系?
抹茶やピスタチオで緑のパウダーにしたい!

…本当にそこから?間に合う?
が、第一回目zoom会議の印象でした。

2回目、3回目で完成するはずが
4回目のzoom会議になり
プレスリリースギリギリに完成!

プレスリリース PR TIMES

パンの専門家“パンシェルジュ”による
「究極のパン開発プロジェクト」が始動!
第1弾は八芳園BLUE TREEとタイアップ!
「究極のシュトーレン」を数量限定で発売

 

パンシェルジュによる究極のパン開発プロジェクト第1弾

朝日新聞デジタル

プレスリリースPR TIMES

OZ MALL

うれぴあ総研

PANPAK

などなど。
こんな感じで華々しくシュトレン界に
無事にデビュー出来ました💕

 

こちらが試作3部作。
全て美味しいのだけれどね。
妥協せずに話し合ったら
こうなりました。

究極の理由

 

今回こだわった「コンセプト」
究極の理由

1.14種類もの日本の具材を贅沢に使用!

山梨の「巨峰」、青森の自然栽培の「リンゴ」など
八芳園だからこそ入手できる特別な具材を日本各地から取り寄せ
ふんだんに盛り込みました。日本ならではのフルーツ「柿」
ほどよい酸味がアクセントの「サルナシ」
さわやかな香りを演出してくれる「柚」など
日本ならではの繊細な味のハーモニーが楽しめます。

…全て国産。国産にするこだわりゆえに
大きな壁にぶち当たるのですが
それは4つ目に。

…サルナシとかパイナップルを
入れている時点で
これはシュトレンか?という話に
なるのだれど
日本の旬の食材を使うとこういう
セレクトになるわけです。

②開けた瞬間幸せなちになる、大島バターの豊潤な香り

表面は八芳園BLUE TREEの代名詞「大島のバター」で
贅沢にコーティング。シュトーレンらしい粉化粧をしていませんが
それは希少性の高い鹿児島産の「自然栽培の砂糖」を使用しているため。
今までのシュトーレンとは違ったコクのある甘さを楽しめます。

BLUE TREEで外せない「大島のバター」を
使うことにこだわりました。
とても貴重なバターなのに
済ましバターにして
焼きあがったシュトーレンを
バターのお風呂にドボン!
これだけでも究極な贅沢です。

③シュトーレンの常識を覆す!アルコール不使用

八芳園で丁寧にドライにされたフルーツは洋酒ではなく
ノンアルコールの梅酒でシロップ漬けに。
クセが無く優しい味わいは、お子さまからご年配の方まで
ご家族みんなで楽しめます。
お酒がちょっと苦手なお友達への
プレゼントにも最適。

実は私は全くアルコールがダメな人間でして。
でも会議の時に、アルコール抜きがいいー!なんて
口が裂けても言えないって思っていました。
だってシュトレンではなくなってしまうような
気がしたから。

が、意外にも「お子様と一緒に食べたい」
という意見が多数。
そして青木シェフが考えたのが
ノンアル梅酒のシロップ漬け!
お酒が×な人にとっては
違う意味で「究極にありがたい」
シュトレンとなりました。

④アクセントのマジパンは、和栗のペーストで再現

国産では手に入らないアーモンドが原材料のマジパン。
“国産”を追求するために、シェフの提案で贅沢に
“和栗(四万十栗)”を採用。
栗の上品で優しい甘さに手が止まらなくなります!

 

話し合いの時にどうしても入れたいと思った
「ローマジパン」
しかしアーモンドは日本では手に入らない。
そこで考えた青木シェフの答えが
「和栗のローマジパン」
これがハマる!
栗の存在感がありながら、軽く脇役みたいな。
じゃあメインの味は何?と言われると
栗と答えるしかないのだけれど
他の食材たちもちゃんと存在している
全員野球みたいなシュトレンに仕上がったと
私は思います。

…これが本当のシュトレンではないと
言われたら、そうかもしれない
と答えるでしょう。

でも「日本のシュトーレン」だよー
とむねを張って言えるレベルです。

 

シュトレン開発に携わってみて

 

まずはこのzoomでの開発会議の難しさ。
質問に対して端的に答えず
長い感想を述べてしまうなど
時間配分の操作が大変だったと思います。

対面会議だったらどうだったのだろう?と。

が、逆にzoomだからこそ
激しい自己主張もなく
上手にまとまったのかもしれません。

私の考えは八芳園を良く知っていると
いうこともあり
八芳園の名前で出すからには
八芳園らしさ、八芳園のこだわりを
大事にしたいと思うところが
ありました。
良かったのかどうかは
わかりませんが(笑)

4回目の会議の最後は
プレスリリース直前にて
バタバタなっていたので

いつかもう一度
シュトレンを食べながら
全員でゆっくり楽しみないなぁ。

あの時、こうだったよねーとか
来年はこうしようとか
色々違う話をしたいメンバーと
一つのものを作ったことは
とても大事な出会いだったと思います。

勝手に皆様の写真を載せるのも
失礼かな?と思うので
皆様のお写真はこちらのサイトから

開発メンバー

どんどん下にスクロールしていくと
皆様のお姿と開発秘話が
出てきますよ。

これは私のスクショ。
ちょうどスマホで見ると
一人飛び出ていたので
ちょうど良い写真にw
皆様はこの上に
笑顔で載っていまーす。

昨日、完成品が届きました。
開けるのがとても楽しみ!

今年はもう既に6本は食べてるな(太るな)

Atelier Platine
Tomomi

 

 

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ABOUTこの記事をかいた人

東京都新宿区生まれ。私立女子中入学後、叔母の闘病サポートの為、従姉妹家族と一つ屋根の下で9人家族で生活する。青春ど真ん中にも関わらず「生きる」ことの難しさを身を持って感じる。学習院女子短期大学にて国文学を専攻。茶道の奥深さに嵌る。華道、着付と和の伝統文化を学びながら楽し過ぎる学生生活を過ごし、損害保険会社に就職。海上保険部で輸出入担当として英語漬けの毎日を送る。25歳で結婚退社。夫の会社をサポートの傍、育児に日々クタクタになりながらも、お稽古を続け、60歳までの最高位・助教授の資格を頂く。小学校や幼稚園、また区の講座などで教鞭をとる。娘の中学入学を期に長年の夢であったカフェオープンに向けて調理専門学校のカフェオーナークラス・フードコーディネータークラスで学ぶ。野菜ソムリエプロ・和ハーブアドバイザー・冷凍生活アドバイザー・そしてバリスタとして、多くの飲食店、企業様にレシピなどをご提案中。 ****************** ただいまアトリエでは日本サンドイッチ協会公認インストラクターのケーキイッチ そして裏千家茶道講師としてテーブル茶道にて盆略点前をお伝えしております。 またリクエストレッスンでは皆様のご希望に沿ったお料理をお教え致します。 会社経営側としての知識と経験を生かし、他の分野でも皆様のご要望に沿った内容をお伝えしております。 曲がったことは大嫌い、不器用でもまっすぐに進みたい。 心から素直になれる時間を、皆様とご一緒に共有出来ることを大事にしております。 ご興味のある方はメッセージにてご連絡頂ければ幸いです。