こんばんは。野菜ソムリエプロ
＆フードコーディネーターのTomoです。
昨年末 野菜ソムリエプロの
純さん主宰「ヒミツキチ」にて
My「白たまり」を作らせて頂きました。
こちらは発酵前の写真。
講師は日東醸造株式会社の
蜷川洋一社長。
こちらが白たまりの材料です。
水と小麦麹と塩のみ。
もちろん一流の素材を使用。
水は足助市のもの。
お塩は伊豆大島の「海の精」。
小麦は愛知県産です。
そもそも白たまりってなんでしょう？
白たまりとは？
天然醸造で仕込み、材料は小麦と塩だけ。
大豆も化学調味料も保存料も
遺伝子組み換えの材料も使いません。
いろいろ試して、小麦をいつもの２倍使い
やっと納得できる醤油になりました。
そして、昔は白醤油のことをしろたまりと
呼んでいたことにもとづいて
商品名に『しろたまり』と名づけました。
日東醸造株式会社 蜷川洋一社長のお話より
http://nitto-j.com/shiro/index.html
ん？白たまりってお醤油なのかな？白醤油とは違うのかな？
醤油を比較してみよう
こんなにわかりやすい
比べっこがあるでしょうか？
教わったことを全て書いていくと
きっと本が一冊出来てしまうくらいなので
今回はしろたまりにのみ
焦点を当ててみたいと思います。
上の写真の「しろ」と「しろたまり」を
比べてみましょう。
「しろ」は白醤油のこと。
小麦：大豆は９５：５です。
ちょっこり大豆が入っていますね。
ここが白醤油と白たまりの違いなのです。
「白たまり」は小麦１００％！
大豆アレルギーの方にも安心した
「お醤油」です〜
…と書きたいところなのですが
なんとお醤油の味なのに
（当然濃口から再仕込みなど
多種多様のお醤油とお味が違うのは
当たり前ですが
カテゴリーとして醤油ということね）
醤油と唱えないとのこと。
それはなぜかというと
「大豆が入っていないから」なのです。
JAS法では「大豆が入っているものが醤油」
しかしこちらの白たまりは小麦１００％。
醤油と認めてもらうために社長は
足繁く省庁に説明にいらっしゃったとのことです。
その結果は「小麦醸造調味料」と
明記せざるを得なくなったそうですが
生活者からすれば美味しくて安全であれば
醤油という名前がついてようとなかろうと
関係ありませんよね。
貝原益軒の著書では「白醤（しろひしお）」と
明記されていたとのこと。
食べる側がお醤油としての
イメージで臨めばいいだけの話です。
この何百倍もお話を伺いましたが
とても熱く、そして濃い内容でした。
白たまりの仕込み方
１ 海の精の粒つぶを手で完璧に潰します。
２ 仕込み容器に足助の水と海の精を
入れてよく溶かします。
３ 小麦麹を投入！
４ なじませて完成。
簡単に見えますが、多くの
コツがあります。
全部書いちゃったら
営業妨害もいい所だw
さて、１２月頃に仕込んで
引き分けは４月中旬です。
実際は５月になってしまったのですが(T ^ T)
それまでの数ヶ月間は
落としラップをしたり
重石を乗せたり…の作業を経て
とにかく熟成されるのを待ちます。
そして引き上げ
これが５ヶ月後のしろたまりです。
しっかりと発酵されています。
…カビが生えなくてよかった。
５ヶ月間、毎日チェックをしていましたが
もし青いカビとか生えたら
食べるのが正直怖い〜と
ドキドキして覗いていました。
実は引き上げ作業が意外に慌ただしくて
写真を撮れたのがもうこの段階…
一番大事な所ですよね…すみません
ざるにあげてあーのこーの
するのですが（軽くぼかす）
あまりのもろみの多さと重さ（１kg）と
しろたまりの液体の方（５００cc)に
翻弄されてしまいました（涙）
今はもろみの袋が大量に作られ
お利口に冷凍保存されています。
しろたまりは
小さな小瓶に分けて使っています❤️
しろたまりの良い所
・普通のお醤油のように
色がつかないので
綺麗な色で料理を作れること。
先日のファームレシピに
卵を使用しましたが
これを普通のお醤油で作ると
黄色と緑と赤のコントラストが
上手く出ません。
・大豆アレルギーの方でも大丈夫！
なんせ小麦１００％ですから。
基本、醤油は大豆と小麦の麹で作られて
いますのでアレルギーをお持ちの方は
ご注意くださいね。
いかがでしたでしょうか？
自家製のしろたまりを使っての
お料理は発酵食品でもあるので
身体に良いだけでなく
自分が作ったものですから
安心して使えるところが
嬉しいですね。
もちろん一般的な醤油も
味だけでなく使い方のにも
違いがあります。
調味料は上手に使いこなすと
お料理がもっと楽しくなります。
もうすぐ梅の季節です。
今年は自家製の梅シロップを
作る予定です。
あわせてこちらもどうぞ
こちらはヨーグルトメーカーで
作る発酵食品をご紹介しています。
世の中便利になったものだw
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