こんばんは。野菜ソムリエプロ
&フードコーディネーターのTomoです。
昨年末 野菜ソムリエプロの
純さん主宰「ヒミツキチ」にて
My「白たまり」を作らせて頂きました。

こちらは発酵前の写真。
講師は日東醸造株式会社の
蜷川洋一社長。

こちらが白たまりの材料です。
水と小麦麹と塩のみ。
もちろん一流の素材を使用。
水は足助市のもの。
お塩は伊豆大島の「海の精」。
小麦は愛知県産です。
そもそも白たまりってなんでしょう?
白たまりとは?
天然醸造で仕込み、材料は小麦と塩だけ。
大豆も化学調味料も保存料も
遺伝子組み換えの材料も使いません。
いろいろ試して、小麦をいつもの2倍使い
やっと納得できる醤油になりました。
そして、昔は白醤油のことをしろたまりと
呼んでいたことにもとづいて
商品名に『しろたまり』と名づけました。
日東醸造株式会社 蜷川洋一社長のお話より
http://nitto-j.com/shiro/index.html
ん?白たまりってお醤油なのかな?白醤油とは違うのかな?
醤油を比較してみよう

こんなにわかりやすい
比べっこがあるでしょうか?
教わったことを全て書いていくと
きっと本が一冊出来てしまうくらいなので
今回はしろたまりにのみ
焦点を当ててみたいと思います。
上の写真の「しろ」と「しろたまり」を
比べてみましょう。
「しろ」は白醤油のこと。
小麦:大豆は95:5です。
ちょっこり大豆が入っていますね。
ここが白醤油と白たまりの違いなのです。
「白たまり」は小麦100%!
大豆アレルギーの方にも安心した
「お醤油」です〜
…と書きたいところなのですが
なんとお醤油の味なのに
(当然濃口から再仕込みなど
多種多様のお醤油とお味が違うのは
当たり前ですが
カテゴリーとして醤油ということね)
醤油と唱えないとのこと。
それはなぜかというと
「大豆が入っていないから」なのです。
JAS法では「大豆が入っているものが醤油」
しかしこちらの白たまりは小麦100%。
醤油と認めてもらうために社長は
足繁く省庁に説明にいらっしゃったとのことです。
その結果は「小麦醸造調味料」と
明記せざるを得なくなったそうですが
生活者からすれば美味しくて安全であれば
醤油という名前がついてようとなかろうと
関係ありませんよね。
貝原益軒の著書では「白醤(しろひしお)」と
明記されていたとのこと。
食べる側がお醤油としての
イメージで臨めばいいだけの話です。
この何百倍もお話を伺いましたが
とても熱く、そして濃い内容でした。
白たまりの仕込み方

1 海の精の粒つぶを手で完璧に潰します。

2 仕込み容器に足助の水と海の精を
入れてよく溶かします。

3 小麦麹を投入!

4 なじませて完成。
簡単に見えますが、多くの
コツがあります。
全部書いちゃったら
営業妨害もいい所だw
さて、12月頃に仕込んで
引き分けは4月中旬です。
実際は5月になってしまったのですが(T ^ T)
それまでの数ヶ月間は
落としラップをしたり
重石を乗せたり…の作業を経て
とにかく熟成されるのを待ちます。
そして引き上げ

これが5ヶ月後のしろたまりです。
しっかりと発酵されています。
…カビが生えなくてよかった。
5ヶ月間、毎日チェックをしていましたが
もし青いカビとか生えたら
食べるのが正直怖い〜と
ドキドキして覗いていました。
実は引き上げ作業が意外に慌ただしくて
写真を撮れたのがもうこの段階…

一番大事な所ですよね…すみません
ざるにあげてあーのこーの
するのですが(軽くぼかす)
あまりのもろみの多さと重さ(1kg)と
しろたまりの液体の方(500cc)に
翻弄されてしまいました(涙)
今はもろみの袋が大量に作られ
お利口に冷凍保存されています。
しろたまりは

小さな小瓶に分けて使っています❤️
しろたまりの良い所
・普通のお醤油のように
色がつかないので
綺麗な色で料理を作れること。

先日のファームレシピに
卵を使用しましたが
これを普通のお醤油で作ると
黄色と緑と赤のコントラストが
上手く出ません。
・大豆アレルギーの方でも大丈夫!
なんせ小麦100%ですから。
基本、醤油は大豆と小麦の麹で作られて
いますのでアレルギーをお持ちの方は
ご注意くださいね。

いかがでしたでしょうか?
自家製のしろたまりを使っての
お料理は発酵食品でもあるので
身体に良いだけでなく
自分が作ったものですから
安心して使えるところが
嬉しいですね。
もちろん一般的な醤油も
味だけでなく使い方のにも
違いがあります。
調味料は上手に使いこなすと
お料理がもっと楽しくなります。
もうすぐ梅の季節です。
今年は自家製の梅シロップを
作る予定です。
あわせてこちらもどうぞ
こちらはヨーグルトメーカーで
作る発酵食品をご紹介しています。
世の中便利になったものだw
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