第9回 簡単・旬野菜レシピ 「葉物野菜の冷凍保存」

ご訪問ありがとうございます。
野菜ソムリエプロ&冷凍生活アドバイザーのTomomiです。

私は日本野菜ソムリエ協会に所属している
野菜ソムリエproなのですが
野菜ソムリエが自己研鑽出来るように
協会では多くの講座が開かれています。

日本野菜ソムリエ協会
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そのうちの一つに
「冷凍生活アドバイザー養成講座」が
あります。

冷凍生活アドバイザー養成講座
↑ここをクリック

こちらで家庭で出来る冷凍術を学んだのですが
お勉強をする前は「野菜を冷凍するなんて…」
「冷凍野菜なんてきっと美味しくない…」が本音。

でもこのファームで採れた
大量の野菜を消費するには
「長期保存」が絶対的に必要!

学んでいくうちに
「生で食べる方が美味しいけれど
冷凍したことによって
違う世界が広がっていく」
ことを知りました。

よくテレビ番組で取り上げられる
「きのこを冷凍する」なんて
まさにそうですよね?
それと同じく冷凍された野菜も
変化していくのです。

最初にしっかり話して
おかなければならないことは
もちろん採りたてフレッシュが一番!
でもそうもいかない場合
野菜をしなしなにするのではなく
サラダでは食べられないけれど
違う形で美味しく食べられるように
工夫する一つに「冷凍」がある。

他にも「乾燥」やら「発酵」など
色々とありますね。

そんな観点で今回の

第9回 簡単・旬野菜レシピ
「葉物野菜の冷凍保存」

を読んで頂けたら幸いです。

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さてここからが本題。

私たちの畑はこの週末が
最後の冬野菜の収穫です。

冷蔵庫に収穫した野菜が入らない!
あーだんだん傷んできちゃった!

とならないように
冷凍生活アドバイザーの視点から
今回は葉物野菜の冷凍保存について
ご提案したいと思います。

 

冷凍保存の基本

まずは食材を冷凍するときに
共通して気をつけなければ
ならないことがいくつかあります。 

・鮮度の良い状態で冷凍する
当日に使う分だけ別にとっておいて、他のものは保存してしまいましょう。

・冷凍専用バッグを使用し、出来るだけ空気を抜く
小分けしたものにぴっちりとラップをして
冷凍バッグに入れて保存することをお薦めします。

・出来るだけ速く冷やす
調理した場合、まずは粗熱をとるのに保冷剤を。
保存バッグに入れてからはアルミのバッド
なかったら金属のお菓子箱や蓋などを
利用すると良いでしょう。

・食材を薄く平らに広げて冷凍する
ゆっくり凍らせると水分が食材の細胞を
破壊し味が落ちるので
均一に素早く冷凍させましょう。

・カットサイズはそろえる
均一にムラなく冷凍させるため。
また調理の時も加熱ムラになりにくいでしょう。
使用用途が分かっている場合は
そのサイズに切っておくと良いでしょう。

この基本をふまえながら早速、冷凍保存の例を出していきましょう。


今回の葉物冬野菜

 

白菜


キャベツ


ほうれん草


チンゲン菜

自分で言うのもなんですが
自分たちで育てた野菜ほど
美しいと感じるものは
ないかと思います。
(我が子みたいな気持ち。
食べちゃうのだけれどw)

葉物野菜の冷凍方法

なんと簡単!生のまま。もしくは固めに塩茹で。

生のままの場合:洗った後、しっかりと
水気を切ってから保存バッグに。
使うときはそのまま加熱してください。

固めに塩茹でした場合:固く水分を絞ってから
小分けにしてラップでしっかり包んで
冷凍バッグに入れて冷凍する。
使うときに、使いたい分だけ
出せるのでオススメです。

これは普通に知識として
ご存知の方も多いかと思います。

ですので美容に良いと言われている
番外編を二つほど。

大根やかぶの葉

さて、こちらが葉物野菜ではありませんが
大根・かぶの葉は「緑黄色野菜」に分類される
こともあるようです。
お店では売っていない
畑でしか手に入らない貴重なもの!として
私はこちらを全部保存しておきます。
なぜかというと、葉には大根・かぶの
白いところとはまた別の栄養素を
多く含んでいるからです。

例えば

大根本体:食物繊維やビタミンA、Cが豊富。
お腹の中をデトックスする作用がある。

:抗酸化物質のβ-カロテンやカルシウムや鉄分を含む。
冷え、肌も整える効果もあると言われている。

「抗酸化作用」…惹かれますよね♡

ということでこんな感じに!


大根の葉ごま油炒め

大根やかぶの葉っぱは
生や塩茹でして冷凍すると
かなり味が落ちる気がします。

ですので私はもうここで半調理!
畑から帰宅して大根の葉と本体をすぐに分け

大根はいちょう切りなど
この後に食べやすいサイズに
カットして冷凍保存
もしくは大根おろしにしてから
小分けにして冷凍をします。
(冷凍保存する場合)

そして葉の方は細かく刻み
ごま油で軽く塩をして炒めてしまいます。

なぜかというとBカロテンは脂溶性なので
油で炒めて食べると身体への吸収が良くなる
言われているからです。

かぶの葉っぱも同様に。
こちらは分割をわかりやすくするために
小分けの間を相当あけて撮影しています。

実際は上の大根の葉のように
ぴっちり詰めて、菜箸で跡をつけて
パキッと割れやすくすると良いでしょう。

この方法は長期ではなく
数日で使い切る予定の時に使ってください。
このままお味噌汁でも炒め物でも炒飯でも
そのまま割り入れて使えます。

しかし基本は保存の時は空気を中に
入れないことですので
1回分をラップで包む方が良いかと思います。

 

さらにもう一つ!最近話題のこちら!

ご存知の方も多いかと思いますが、こちらは

「カリフラワーライス」

です。


畑のカリフラワー!美しいですね。

 

低糖質・低カロリーなので
白米の代わりに食べる人が
最近増えてきています。

海外では冷凍で販売されているところも
あるくらいの大人気ぶり!
作り方はいたって簡単です。

カリフラワーライスの作り方

 <材料>
カリフラワー 1株

<作り方>
1 カリフラワーを小房に分けて
フードプロセッサーにかける。

2 お米サイズになったら止めて
電子レンジで加熱する。
(目安は500wで5分位)

もし冷凍保存するのなら…
3 粗熱をとって、小分けにラップをして
平らにしてから保存袋に入れて冷凍保存。

<ポイント>
・フライパンで少量のオリーブオイルで
火が通るまで炒めても良いでしょう。
(個人的にこちらの方が美味しいと思う)

・どんな形になってもカリフラワーの味なので
全くお米と同じにはなりません。
味が濃い目のもの(カレーやガパオなど)と
合わせるのがオススメです。
サラダにクスクスのように入れても良いでしょう。

 

最後に

いかがでしたでしょうか?
冬野菜の収穫が大量になっても
上手に保存しておけば
「もったいない!」が
なくなるかと思います。

ご家族、お友達とご一緒に蒔いた種
収穫したお野菜を
あますところなく
大事に使い切ってみてくださいね。

おもてなし料理教室
Atelier Platine主宰

Tomomi

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ABOUTこの記事をかいた人

東京都新宿区生まれ。私立女子中入学後、叔母の闘病サポートの為、従姉妹家族と一つ屋根の下で9人家族で生活する。青春ど真ん中にも関わらず「生きる」ことの難しさを身を持って感じる。学習院女子短期大学にて国文学を専攻。茶道の奥深さに嵌る。華道、着付と和の伝統文化を学びながら楽し過ぎる学生生活を過ごし、損害保険会社に就職。海上保険部で輸出入担当として英語漬けの毎日を送る。25歳で結婚退社。夫の会社をサポートの傍、育児に日々クタクタになりながらも、お稽古を続け、60歳までの最高位・助教授の資格を頂く。小学校や幼稚園、また区の講座などで教鞭をとる。娘の中学入学を期に長年の夢であったカフェオープンに向けて調理専門学校のカフェオーナークラス・フードコーディネータークラスで学ぶ。野菜ソムリエプロ・和ハーブアドバイザー・冷凍生活アドバイザー・そしてバリスタとして、多くの飲食店、企業様にレシピなどをご提案中。 ****************** ただいまアトリエでは日本サンドイッチ協会公認インストラクターのケーキイッチ そして裏千家茶道講師としてテーブル茶道にて盆略点前をお伝えしております。 またリクエストレッスンでは皆様のご希望に沿ったお料理をお教え致します。 会社経営側としての知識と経験を生かし、他の分野でも皆様のご要望に沿った内容をお伝えしております。 曲がったことは大嫌い、不器用でもまっすぐに進みたい。 心から素直になれる時間を、皆様とご一緒に共有出来ることを大事にしております。 ご興味のある方はメッセージにてご連絡頂ければ幸いです。